Invitados imprescindibles en cualquier celebración, con el champagne y el cava a la cabeza, los espumosos son los primeros en llegar a la fiesta.
Las burbujas están presentes en el aperitivo, en los postres o incluso maridando el plato principal… Te echamos una mano descubriendo las diferencias entre el cava, el champagne y el resto de espumosos.
¿Champagne o cava?
Es la eterna duda del profano en la materia y tal vez el truco y la respuesta estén en no elegir. Deberíamos pensar en el cava y el champagne como en dos productos diferentes.
Diferentes zonas de producción, diferentes variedades de uva, diferentes suelos… Dos espumosos distintos que no deberían excluirse porque, por ejemplo, un Rioja no excluye a un Borgoña.
El cava es trabajo duro, mejora constante y respeto por la tierra. Deberíamos explotar su potencial gastronómico y no tomarlo solo en los postres o para brindar. El champán es lujo y distinción. Es un vino extraordinario al que un marketing impecable ha convertido en un signo de distinción e identidad nacional.
Elaboración compartida del champagne y el cava
Tanto el cava como el champagne tienen en el origen de su elaboración al monje benedictino Dom Pérignon. Este religioso fue el inventor del método champenoise tradicional y basó su idea principal en que la segunda fermentación del vino se produjera en la botella.
La conservación de los vinos a una temperatura sin cambios dentro de las cavas también es una característica común. También lo es el giro de un octavo de vuelta de las botellas para que las levaduras se posen en el cuello de la misma.
La imagen romántica del experto caminando como una sombra entre hileras de botellas ha quedado para las cavas pequeñas. Hoy en día la tecnología se ha impuesto y las jaulas giran muchas botellas al mismo tiempo y lo hacen automáticamente.
La chaptalización, la primera diferencia
El clima frío y lluvioso que domina la zona de producción de la Champaña y las pocas horas de sol que inciden sobre las viñas, arrojan unos mostos ácidos que necesitan endulzarse. Es por esta razón que en la primera fermentación del champán se añaden azúcares, que suelen ser en forma de glucosas, que consiguen rebajar ese sabor ácido en el espumoso.
Las añadas, la segunda diferencia
La maduración de la uva trae consigo una nueva disparidad entre el champagne o cava. En el vino francés la mezcla de distintas añadas es muy habitual y algunos expertos afirman que con esta práctica se busca la homogeneidad en el champán, se equilibran los vinos base y se compensan carencias de algunas cosechas.
El cava, sin embargo, es elaborado con vinos de una única añada porque los problemas de maduración de la uva no son tantos como en Francia.
En este sentido existen excepciones. En el champagne encontramos los Millésime o Vintage que son vinos elaborados precisamente con uvas de una única añada que ha sido soberbia. Los productores franceses se afanan entonces a indicarlo en la etiqueta de la botella. Otra excepción: el famoso productor Dom Pérignon siempre elabora champán de añada. Nunca mezcla vinos.
Champagne: la región, la uva y el suelo
Un experto en champagne hiperventilaría si alguien le dijera que el champagne es un vino con burbujas. El champagne solo es champagne si se elabora en la región de Champagne-Ardenne, que está situada al noroeste de Francia, donde cuentan con 34.300 hectáreas destinadas a la producción del vino espumoso más famoso del mundo.
Un terruño donde los franceses se afanan en cultivar las variedades de uva blanca chardonnay y tintas pinot noir y pinot meunier que son las primeras estrellas de la Champaña.
Las viñas de esas tres variedades crecen al abrigo de un clima frío y lluvioso, con una temperatura media de 10° donde los granos de uva tienen poco tiempo para alcanzar la maduración y las horas de sol rondan las 1.750 al año.
La vendimia se lleva a cabo entre finales del mes de agosto y principios de septiembre. No obstante, el cambio climático, tarde o temprano, algo tendrá que decir y veremos cómo evoluciona el cultivo.
El suelo de la zona es calcáreo, pedregoso y amarillento con un subsuelo calizo mezclado con sílice. Todo ello proporciona a los vinos una mineralidad más acusada y un sabor más ácido.
Cava: la región, la uva y el suelo
En lo que respecta al cava, su elaboración no está circunscrita a una región en particular. En España se elabora cava en 7 comunidades autónomas pero lo cierto es que el epicentro de la producción, por calidad y actividad, se localiza en la comarca del Penedès, en la provincia de Barcelona.
Las uvas también son 3 como en la Champaña pero, a diferencia del vino francés, son todas blancas: macabeo, xare·lo y parellada. Y afortunadamente para ellas y para el sabor del cava, el clima mediterráneo permite una maduración más fácil y menos tortuosa que la de sus primas galas. El sol calienta unas 3.000 horas al año y la temperatura media ronda los 15°.
La vendimia suele estar condicionada por el calor, sobre todo los últimos años, pero suele llevarse a cabo entre finales de agosto y principios de septiembre. En algunas fincas, los viticultores optan por recoger la uva cuando todavía no está del todo madura para conservar algo de acidez en la bebida.
Los suelos del Penedès son arcillosos y arenosos y hay algo de piedra caliza en el subsuelo. Encontraremos, pues, unos espumosos más maduros y redondos.
Tipos de cava. Crianza y azúcar
El número de meses de crianza impone la primera diferencia entre los tipos de cava. De hecho 9 meses es lo mínimo para que el vino sea considerado cava y contará con la etiqueta blanca. Si llegamos a un mínimo de 15 meses de crianza ya estaremos hablando de un cava Reserva que llevará su etiqueta verde. ¿Y si la etiqueta es negra? Pues estaremos ante una botella de cava Gran Reserva con una crianza que ha alcanzado como mínimo los 36 meses.
El azúcar marca también diferencias en el cava, basándonos en la cantidad que podemos encontrar por cada litro de vino.
- Brut Nature: hasta 3 g/l y sin adición de azúcar.
- Extra Brut: Hasta 6 g/l
- Brut: hasta 12 g/l
- Extra seco: entre 12 y 17 g/l
- Seco: entre 17 y 32 g/l
- Semi seco: entre 32 y 50 g/l
- Dulce: más de 50 g/l
Más vinos espumosos
¿Existen más vinos espumosos a parte del cava y el champán? La respuesta es sí. Se elaboran en muchos más países europeos y también en zonas del nuevo mundo.
En Italia podemos empezar con el Prosecco, elaborado con la variedad de uva Glera tiene variedades de Espumante, Frizzante y Tranquilo. Podríamos afirmar, siempre con cautela, que es el más parecido al cava y al champán y se elabora en la zona noreste de Italia, en Friuli Venezia Giulia y en el Véneto.
Seguimos en Italia y lo hacemos con el Lambrusco. Conocidísimo y muy consumido, elaborado con uva lambrusco a través del método charmat en zonas de Módena y Emilia Romagna. Su sabor afrutado y sus burbujas nos recuerdan más a un refresco que a un vino y tal vez por eso no suele ser de los preferidos de los expertos.
Burbujas italianas también en el Moscato d’Asti del Piamonte. Este vino se elabora con el método Charmat donde la segunda fermentación se produce en depósito. Dulce, refrescante y con poco alcohol, es una delicia.
Alemania es nuestro próximo destino y allí encontraremos el Sekt. Elaborado también con el método Charmat, es un vino asequible y fácil que suele proceder de la mezcla de vinos provenientes de distintos países europeos. Existe, sin embargo, una “resistencia” que elabora Sekt solo con vino procedente de Alemania en el que la variedad de uva Riesling es la única protagonista.
Corpinnat y Clàssic Pendedès: más allá del cava
La marca Corpinnat, nació a finales de enero de 2019 después de que varias bodegas anunciaran su salida de la DO Cava. Estos profesionales trabajan para distinguir y poner en valor los espumosos de gran calidad que se elaboran en la comarca del Penedès y se vinifican en las propias fincas.
Con unos principios de actividad estrictos, practican un cultivo ecológico donde la vendimia se hace a mano y donde existe una alianza y respeto con y hacia el territorio y la agricultura de la zona. Su bandera es la defensa del territorio y la conservación de las cepas.
Clássic Penedès se establece en 2014 y elabora sus espumosos siguiendo el método tradicional. Los vinos provienen de un cultivo 100% ecológico y su identidad se circunscribe al territorio de la DO Penedès. Quince meses en bodega aseguran que todos sus espumosos son Reserva.
