Los sulfitos en el vino o el anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre (SO2) está considerado desde hace siglos como el guardián del vino. Este potente antiséptico es conocido desde los tiempos de Homero en la antigua Grecia.
Los sulfitos en el vino se utilizaron en enología desde el siglo XIX para controlar los diferentes procesos de elaboración de vino.
Desde la limpieza en bodega, hasta el embotellado final, el dióxido de azufre ha ayudado en la higiene de los procesos. Se cree que los sulfitos fueron utilizados en el vino por primera vez de una manera casual.
Descubierto accidentalmente como tantos otros procedimientos enológicos. Los antiguos viñadores se percataron de que, a partir de la quema de mechas de azufre en barricas para su desinfección, los residuos de SO2 generados durante la combustión de estos filamentos protegían el vino de la oxidación y prolongaban su longevidad.
¿Como actúan los sulfitos en los vinos?
Los sulfitos en el vino actúan en primer lugar de microbicida, siendo especialmente letales con las bacterias.
En la elaboración de vinos convencionales se suelen agregar a la uva antes del estrujado. Las cantidades añadidas no deben ser suficientes para anular la fermentación natural del mosto.
A partir de aquí pueden sucederse nuevas adiciones de SO2 para controlar los efectos de la oxidación. Éstas se dan tanto en la crianza en barricas, como antes del embotellado.
La mayoría de las botellas de vino que encontraréis en The Organic Wine están colmadas de vinos sin sulfitos añadidos, siendo vinos ecológicos y biodinamicos.
También encontraréis vinos a los que se les añade una pequeña cantidad durante el embotellado. Estas insignificantes dosis protegen el néctar en su viaje hasta vuestra mesa. Esto se consigue gracias a unas uvas sanas y a una considerable obsesión por la limpieza en las bodegas.
Efectos de los sulfitos en la salud de las personas.
Las causas que motivan a los diferentes enólogos a elaborar el vino sin añadir sulfitos van desde motivos filosóficos que defienden la mínima intervención en la producción, pasando por razones gustativas.
Pero el principal motivo que mueve a los consumidores a demandar vinos naturales es la búsqueda de productos más sanos en agricultura ecológica, que contengan el mínimo de aditivos y manipulaciones.
¿Pero que son exactamente los sulfitos y que implicaciones tienen para el vino?
Si bien los sulfitos no representan un peligro, ciertas personas más propensas pueden referir pequeñas reacciones adversas. Éstas están descritas bajo el concepto de “intolerancia alimentaria”.
Los síntomas serían muy similares a los provocados por una reacción alérgica (estornudos, picor, secreción nasal…) y aparecen en la hora siguiente a la ingesta del vino.
La literatura médica existente nos indica que las reacciones adversas que estos niveles de químicos pueden causar son minúsculas. Solamente las personas asmáticas presentan reacciones moderadas al sulfuroso en niveles muy elevados de esta sustancia.
Ahora ya sabes que son los sulfitos y por que algunas botellas de vino contienen dióxido de azufre, y como en The Organic Wine nos gusta ofrecerte una alternativa de vinos ecológicos, ya sean vinos tintos o vinos blancos elaborados de una forma natural y más respetuosa con el medio ambiente.
Que dice la legislación
La cantidad de SO2 permitida en vinos convencionales es mayor a la de las botellas comercializadas en «The Organic Wine».
Como podréis observar en las tablas que se encuentran al pie de esta entrada, la cantidad de dióxido de azufre total permitida en los vinos ecológicos y biodinámicos es sensiblemente inferior a la de los vinos convencionales. También podréis encontrar una selección de vinos libres de sulfitos añadidos (por debajo de 10 mg/l).
La legislación vigente hace que entre las indicaciones obligatorias que deben reflejar las etiquetas de las botellas de vino, encontremos el famoso lema “contiene sulfitos”.
Vinos sin sulfitos añadidos y legislación vigente.
Esta frase debe aparecer en todas las botellas cuyo contenido de dióxido de azufre, expresado en SO2 total, sobrepase los 10 mg/l. A continuación, resumimos las diferentes cantidades de SO2 aceptadas según legislación y tipo de vino:
