El cava es un delicioso vino espumoso de color dorado que contiene anhídrido carbónico en forma de burbujas, que se generan después de llevar a cabo la fermentación alcohólica de la uva.
El cava se elabora siguiendo el llamado método tradicional o método champenoise que se utiliza también para elaborar champagne y cuya principal característica es su doble fermentación y que la segunda se produce dentro de la botella.
Así pues la elaboración de cava y de champagne es similar y ambas se basan en las pautas que aportó en monje Dom Perignon entre los siglos XVII y XVIII.
Entonces ¿se puede afirmar que es lo mismo el cava que el champagne? Se puede asegurar que el método de elaboración es el mismo pero las variedades de uva son distintas.
Fases de la elaboración del cava
Hablaremos ahora de los procesos que se llevan a cabo para obtener una botella de cava.
- Las uvas y el mosto se prensan a una presión muy baja y se filtran para desechar la tierra y las hojas que puedan quedar. Acto seguido se conserva el vino en tanques de gran capacidad.
- La segunda fermentación se hace en la botella donde se unen el vino base y una mezcla de vino blanco, levaduras y azúcar que se llama licor de tiraje.
- Cuando la mezcla fermenta aparecen el dióxido de carbono y se empieza a concentrar el olor característico del cava.
- Las botellas se colocan en cavas oscuras que suelen contar con una temperatura que ronda los 15°. En las cavas deben estar un mínimo de 9 meses.
- Se lleva a cabo el famoso removido que consiste en girar la botella cada día un octavo de vuelta mientras está colocada de manera inclinada sobre los pupitres.
- Con esos giros se consigue que los sedimentos se acumulen en la zona del tapón.
- Cuando el recipiente está vertical con el tapón hacia abajo se congela el cuello de la botella, se abre y se deshecha el hielo que contiene los sedimentos. Esta acción se conoce como degollamiento y también se puede realizar artesanalmente a mano.
- Acto seguido se añade licor de expedición que contiene azúcar y está diluido en vino blanco para rellenar el espacio dejado tras el degollamiento.
- En el caso de los cavas Brut Nature y Extra Brut solo se añade vino y nada de azúcar.
- Finalmente se coloca el típico tapón de corcho.
Tipologías de cava
La cantidad de azúcar y los meses de crianza definen los distintos tipos de cava que podemos encontrar en el mercado.
Según la cantidad de azúcar:
- Brut Nature hasta 3 g, sin ser añadido.
- Extra Brut hasta 6 g de azúcar por litro.
- Brut hasta 12 g de azúcar por litro.
- Extra Seco entre 12 y 17 g por litro.
- Seco entre 17 y 32 g por litro.
- Semiseco entre 32 y 50 g por litro.
- Dulce más de 50 g por litro.
Según la crianza:
- Cava Joven de 9 a 15 meses.
- Cava Reserva de 15 a 30 meses.
- Cava Gran Reserva más de 30 meses.
Las uvas y el clima
El cava suele elaborarse con tres tipos de uva determinados que son los siguientes:
- Macabeo: es una uva blanca que aporta aromas florales y sabor con toques de limón.
- Parellada: es una uva elegante, fresca y cítrica.
- Xarel·lo: es la variedad que aporta estructura y cuerpo al cava. Tiene notas de pera y melón.
El cava es un vino mediterráneo que se refleja en la excelente maduración de las uvas que suelen recogerse en cosechas abundantes. Los suelos son calcáreos y arcillosos y los vinos presentan un excelente sabor afrutado.
En el tipo de uva encontramos una diferencia considerable respecto al champán francés. Este último se elabora con Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meuniere de la región de Champagne. Aunque los cavas admiten la Pinot Noir y la Chardonnay en su producción.
Zonas de producción
El centro más importante de producción del cava está en la comarca barcelonesa del Penedès. La localidad de Sant Sadurní de Noia es el epicentro de la elaboración donde se puede encontrar el cava de más calidad.
Además, también se produce cava en otras provincias de territorio español como: Tarragona, La Rioja, Lleida, Girona, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia.
Zonas determinadas de esas provincias elaboran vino espumoso con D.O. Protegida Cava y están adheridas al Consejo Regulador del Cava que vela por la calidad del mejor de los espumosos españoles
La cantidad de cava que se elabora sitúa a España como el segundo productor mundial de vino espumoso después de Francia.
Copa y servicio
El cava hay que servirlo frío pero teniendo en cuenta su crianza para adecuar la temperatura a las características que presenta el espumoso.
- Cava Joven: a unos 6°
- Cava Reserva: entre 6° y 8°
- Cava Gran Reserva: entre 8° y 10°
Las copas para beber cava deben ser transparentes, de cristal y con forma de tulipa. De ese modo podremos apreciar las burbujas. Si estas son pequeñas y forman rosarios estamos ante un cava de buena calidad.
La copa hay que llenarla en dos tiempos y no sobrepasar los 2 tercios.
Maridaje del cava
El cava es de ese tipo de vinos muy fácil de combinar con alimentos y un ingrediente más, sobre todo el cava Brut, en muchas recetas de guisos y aves.
Si vas a disfrutar de pescado o marisco conviene que abras una botella de cava Brut o Extra Brut.
Si lo que tienes en el plato son guisos de carne bien especiados puedes optar con por un Extra Brut o un Brut Nature.
Si ya estás en los postres el cava más adecuado es un semiseco.
El cava es un vino espumoso de los mejores del mundo que ha encarado sin complejos las comparaciones con su primo galo.
Las diferencias entre el cava y el champán francés no deben llevarnos a pensar que uno es mejor que el otro porque, en realidad, ambos son espumosos extraordinarios y diferentes.
Desde The Organic Wine te invitamos a que pruebes diferentes cavas con distintos tipos de crianza y te sugerimos que no esperes a que llegue la Navidad para hacerlo.
El cava es como los buenos amigos, se puede disfrutar todo el año.
¡Salud y buen vino!
