La sidra natural hecha a base de manzanas de agricultura ecológica se presenta como una alternativa gastronómica de alta calidad.
La sidra natural es una bebida elaborada a partir de la fermentación del jugo de manzanas. En algunos casos, como el que nos ocupa, se elabora apartir de jugo de peras (sidra de pera). Se trata de una bebida que data de tiempos inmemoriales ya que como reza el dicho “donde hay manzanos, hay sidra”. Los orígenes documentados se remontan a la Roma de Julio César, cuando los soldados romanos observaron que los Celtas fermentaban el zumo de manzana.
Tanto la sidra natural como la sidra ecológica son respetuosas con el medio ambiente
Las manzanas destinadas a la elaboración de sidra natural se clasifican en grupos según su momento de maduración. Podemos encontrar manzanos de maduración precoz, intermedia, tardías… Así mismo las podemos clasificar según su sabor, ya sean dulces, ácidas y amargas. La sidra natural siempre suele elaborarse a partir de un coupage de manzanas, ya que de esta manera se equilibra de manera natural el producto final. Cuando hablamos de sidra ecológica, ésta debe elaborarse enteramente a partir de manzanas provenientes de agricultura ecológica certificada.
Una vez recolectadas, lavadas y debidamente seleccionadas, las manzanas se trituran. La pulpa obtenida se filtra y clarifica para separar las partes sólidas de las líquidas. La fermentación arranca gracias a levaduras indígenas que transforman los azúcares de la fruta en alcohol. Para obtener una sidra natural seca se debe consumir todo el azúcar de la fruta. En cambio si se desea una sidra dulce, se interrumpe la fermentación, con lo que se obtiene azúcar residual y una menor cantidad de alcohol.
Eric Bordelet, gurú de la sidra natural y elaborador de la que para muchos expertos es la mejor sidra del mundo
Eric Bordelet, fue sommelier en alguno de los mejores restaurantes del mundo. En 1992 decidió hacerse cargo del negocio familiar y empezó a trabajar en el sur de Normandía sus 23 hectáreas de manzanos y perales. Bordelet es un firma defensor de la agricultura ecológica y biodinámica. Las tierras donde crecen sus frutales están situadas sobre rocas sedimentarias “Grand Cru” datadas en el precámbrico.
Su proyecto contó al inicio con la colaboración clave del enólogo francés Didier Dagueneau. Dagueneau es una de las figuras clave a nivel mundial, referencia en los vinos biodinámicos. Bordelet dispone de treinta variedades de manzanas (dulces, amargas y ácidas) y veinte variedades de peras que conforman sus diferentes cuvées.
Las Cuvées de Eric Bordelet
La recolección se efectúa siempre a mano a fin de seleccionar la fruta en función de su grado de madurez. La fermentación arranca espontáneamente de manera ancestral en cubas y es posteriormente embotellada sin azúcar añadido. Las obras de Bordelet, consideradas por muchos como la mejor sidra del mundo, se dividen en “cuveés de sed” y “cuvées gastronómicas”.
Las “Cuvées de soif” (o de sed) están pensadas como un refresco. Sacian la sed y contienen un punto de azúcar residual que las hacen ideales para beber a copas. Por otra parte, las “Cuvées gastronomiques” han sido creadas como sidras de autor. Acompañarán platos elaborados, estando presentes en restaurantes de alta cocina alrededor del mundo. Os invitamos a descubrir en el siguiente cuadro las características de algunas de las referencias más emblemáticas de Eric Bordelet.
