La vendimia en los cultivos biodinámicos también se realiza en consonancia con la filosofía de respeto a la tierra que se aplica en todo el proceso de elaboración de los vinos biodinámicos.
Desde The Organic Wine queremos repasar todas las fases de esa labor que se efectúa una vez al año y que debe ser cuidada y atendida con mimo y cariño por el productor, mostrando el máximo respeto por el territorio.
La filosofía biodinámica
Los rasgos que definen la elaboración de los vinos biodinámicos se enmarcan, como no podía ser de otra manera, dentro del desempeño y la doctrina de la agricultura biodinámica.
Esta filosofía apuesta por mantener la tierra viva y sana. La granja es la piedra de toque de la agricultura biodinámica a la que se considera un ente vivo que hay que cuidar y vigilar. Si en algún momento se detecta alguna enfermedad sobre los cultivos siempre se aplicarán remedios sanadores completamente naturales y orgánicos como compost, plantas medicinales o adobos.
La viña es un ser vivo con complejidad y harmonía cuyo equilibrio biológico debe mantenerse. En este sentido es muy recomendable que se encuentre en un entorno con biodiversidad. Es decir, que la zona de cepas esté rodeada de árboles, flores, plantas y hierbas.
Planificar la vendimia es ahorrar trabajo
Una buena planificación de los trabajos de vendimia en los cultivos biodinámicos puede conseguir que la intervención del enólogo en la bodega sea mínima. De ese modo el flujo sobre el que se desarrolla la vinificación y la elaboración del vino será mucho más natural y fiel a los principios del cultivo biodinámico.
Recolección de la uva
El sistema de vendimia debe ser completamente manual recogiendo uno a uno los racimos de uva con cuidado y tesón. Esa recogida conviene hacerla cuando el sol no caliente mucho. Por esa razón muchos agricultores deciden vendimiar por la noche o de madrugada cuando la temperatura es más baja.
Conocer las peculiaridades de cada variedad de uva y las particularidades de la tierra es vital para decidir el momento óptimo para llevar a cabo la vendimia. Hay que tener presente que si la uva está en su punto de madurez fenólica la vinificación será mucho más natural.
Y también es muy importante hacer una selección visual sobre la cepa y coger tan solo la uva sana. Hay que descartar cualquier racimo afectado por hongos o parásitos. Se pueden dejar en la planta o directamente arrojarlos al suelo.
Transporte de la uva
Cuando se recogen los racimos, lo ideal es colocarlos en cajas que no superen los 15 ó 20 kg de capacidad. Que sean poco profundas, que se puedan apilar unas sobre otras y, si es posible, que estén recubiertas para proteger la fruta. Es vital que la uva no se compacte o se chafe.
El traslado hasta la bodega debe ser inmediato porque de esa manera evitaremos fermentaciones espontáneas que podrían afectar negativamente al resultado final.
En el caso de que, por causas de fuerza mayor, la vendimia se lleve a cabo durante el día y en horas de sol lo ideal sería disponer de furgonetas isotérmicas refrigeradas para conservar los racimos en perfecto estado hasta depositarlos en la bodega.
Esa imagen de la uva “tostándose” a pleno sol en el remolque de un tractor es un error. Constituye la peor pesadilla de un vendimiador biodinámico. Los llamados precursores de los aromas son muy delicados. El calor y las temperaturas elevadas los dañan y pueden hacerlos llegar a desaparecer, con el perjuicio que eso ocasionaría en el vino.
El enemigo de la vendimia en los cultivos biodinámicos es el oxígeno
El objetivo último durante la vendimia biodinámica es que el oxígeno no actúe sobre el fruto recién recogido, ni sobre el mosto que este hay podido liberar antes del proceso de fermentación.
Es fundamental mantener la integridad de los granos de uva. Ya que si se daña la fruta, se precipitarán las reacciones químicas. Esta vía permite al oxígeno entrar en contacto con el mosto y los microorganismos se empiezan a alimentar de este y perjudican la calidad final del vino.
Hasta aquí toda la información sobre la forma de vendimiar en los cultivos biodinámicos. Como puedes comprobar es un proceso laborioso y concienzudo que contribuirá positivamente a la correcta elaboración de un vino natural que tendrá una perfecta comunión con un entorno vivo y diverso.
¡Salud!
